Siamo abituati a trovare ogni tipo di prodotto al supermercato in qualunque periodo dell’anno; tuttavia la maggior parte della frutta e della verdura che consumiamo è stagionale in particolare primaverile o estiva.
Nel momento in cui i prodotti sono abbondanti e al giusto grado di maturazione è il momento migliore per preparare conserve, marmellate, confetture per continuare a godere di questi prodotti. Vasi e vasetti da custodire in cantina al fresco e al buio.
Anche se ora abbiamo frigoriferi e possibilità di acquistare praticamente tutto indipendentemente dalla stagionalità , che soddisfazione quando ci si prepara qualcosa con le proprie mani , per se o da regalare !
Inoltre noi allergici al Nichel ci facciamo solo del bene nel prepararci tutto quello che possiamo in casa, infatti il Nichel si nasconde in parecchi conservanti.
Dobbiamo fare attenzione alla modalità di conservazione. Non voglio entrare in discorsi troppo tecnici, ma le conserve fatte in casa possono diventare pericolose per la salute se non si seguono alcuni passaggi.
I microrganismi presenti sugli alimenti possono essere utili o bene fici (es. lattobacilli e lieviti
cit: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico (Ministero della Salute)
responsabili della fermentazione del vino o della birra), oppure indesiderati, come gli alterativi
che causano modi ficazioni tali da rendere gli alimenti stessi inaccettabili per il consumo, e
patogeni che provocano malattie.
Per cercare di ridurre il più possibile gli effetti indesiderati dei microrganismi dobbiamo prestare attenzione a:
Avere sempre la massima pulizia dei piani di lavoro, degli utensili, delle mani. Attenzione a pulire e lavare molto bene quello che vogliamo conservare.
Utilizzare vasi di vetro con tappi che si possono chiudere e sostituire ; il vetro è facile da lavare , si può riutilizzare e non lascia residui.
Utilizzare alcune tecniche di preparazione che permettono la riduzione del rischio che si sviluppino dei microrganismi indesiderati o che il prodotto si deteriori a partire dalla sanificazione dei contenitori: sanificazione/sterilizzazione, pastorizzazione che impiegano il calore ad alte temperature, sottovuoto.
Dobbiamo bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, perché questi causerebbero il deterioramento e non sarebbero più commestibili e in alcuni casi sarebbero pericolosi per la salute.
Cosa si intende per
PASTORIZZAZIONE
È un trattamento termico capace di distruggere i microrganismi in forma vegetativa e di disattivare alcuni enzimi, ma non ha effetto sulle spore.SANIFICAZIONE
Processo o operazione atta a rendere sani determinati ambienti, attrezzature, e superfici mediante la distruzione o l’inattivazione di microrganismi pericolosi.
STERILIZZAZIONE
Trattamento termico che inattiva tutti i microrganismi, le spore e disattiva gli enzimi. Solitamente la sterilizzazione è effettuata a temperature maggiori di 100 °C.
Suggerimenti casalinghi
Di solito si parla di sterilizzazione dei vasetti , in realtà è più corretto parlare di sanificazione in quanto a casa non possiamo raggiungere le temperature previste dalla vera sterilizzazione.
Il metodo più semplice casalingo consiste nel metterli in una pentola di grandi dimensioni coperti da acqua fredda, protetti da degli strofinacci puliti in modo che non si urtino durante l’ebollizione e lasciarli bollire per almeno una mezzora.
Il più veloce è il microonde: riempire a metà i vasi di acqua e portare a bollore; bastano alcuni minuti. Non possono essere sterilizzati i coperchi nel microonde.
Personalmente abbino i due metodi: il microonde è più rapido inoltre posso sterilizzare parecchi vasetti a differenza della pentola (ne ho solo una bella capiente) e come si vede dalle foto non è sufficiente.
Sterilizzo i vasi in microonde e faccio bollire i coperchi.
Pastorizzazione casalinga e sottovuoto
Riempio i vasi e quindi procedo alla pastorizzazione e sottovuoto casalingo. Bisogna ricoprire la nostra conserva con il liquido previsto in modo che ci sia almeno 1 centimetro di olio, salamoia o altro liquido che serve per la conservazione a ricoprire.
Se la conserva è calda basta capovolgere il vaso tappato per creare il sottovuoto ovvero togliere l’aria dal vasetto. Se si lascia raffreddare il prodotto bisogna però procedere di nuovo alla pastorizzazione con il vasetto chiuso immerso in acqua e deve bollire almeno un’ora. (esistono delle tabelle che forniscono il tempo in funzione del prodotto e del tipo di lavorazione subita: salamoia, scottatura in aceto, ecc).
Se la preparazione non è calda, come una giardiniera, comunque non ci sono alternative: pentola alta vasi ben chiusi e ricoperti dall’acqua; dal bollore lasciarli almeno un’ora , lasciare raffreddarli nell’acqua.
Io per non correre rischi utilizzo tappi nuovi e quelli con il click clack (li chiamo così), perché se il tappo fa click clack vuol dire che il sottovuoto non c’è e bisogna rifare la procedura.
Le linee guida del Ministero della Salute riguardo la preparazione delle conserve sono molto dettagliate in base alla tipologia, vi suggerisco di leggerle; sono chiare, di facile applicazione a casa e inoltre con degli approfondimenti se si vuole saperne di più.
Un post molto dettagliato e scorrevole per un argomento di cui conosco veramente poco. È incredibile come pochi. semplici accorgimenti possano salvarci da problematiche anche complesse. Sono sicura che mi saranno molto utili anche perché nella mia famiglia tendiamo molto a conservare alimenti fatti in casa in vasetti (soprattutto di vetro).
Le conserve fatte in casa danno molta soddisfazione ma bisogna stare attenti.. igiene e qualità dei prodotti sempre