La Rosa di Parma non è un dolce, come potrebbe sembrare dal nome, ma un secondo piatto per la Domenica. Un arrosto che si prepara con pochi ingredienti ed è abbastanza semplice nella preparazione.
Fondamentali sono il Parmigiano reggiano, il prosciutto di Parma e il Lambrusco tre prodotti tipici dell’Emilia Romagna. Questi tre ingredienti rendono l’arrosto molto saporito nella sua semplicità e con un buon fondo di arrosto sfumato con la panna, il gioco è fatto: i vostri invitati si leccheranno i baffi.
La carne viene arrotolata con prosciutto e parmigiano e legata con lo spago: quando verrà tagliato a fette l’aspetto sarà quello di una rosa, da qui il nome di Rosa di Parma.
Il fondo dell’arrosto si prepara facendo cuocere la carne: dopo aver fatto rosolare l’arrosto si sfuma con Marsala e Lambrusco.
Una volta cotto, mentre l’arrosto si riposa , si fa restringere il fondo con un po’ di panna ottenendo una salsa cremosa e gustosa.
La parte forse più complicata consiste nell’aprire a libro il taglio di carne che avete scelto per l’arrosto; se non ve la sentite chiedete al vostro macellaio di fiducia di farlo al vostro posto.
Io ho preparato una giardiniera “veloce” come accompagnamento; il giorno prima ho lasciato in acqua e sale le verdure per tutta la giornata o tutta la nottata (l’ideale sono 24 ore).
Poi le ho scottate in a acqua e aceto bianco in ebollizione (metà e metà, ma ricordate che l’aceto potete aggiungerlo secondo il vostro gusto).
A me piacciono croccanti: le lascio nel liquido bollente 1-2 minuti al massimo. Mettete prima le verdure più dure e per ultime quelle morbide come le zucchine. Scolatele e lasciatele intiepidire su un canovaccio.
Invasate e ricoprite di olio di oliva, lasciate riposare una giornata al fresco, se volete conservarla più a lungo vi suggerisco di seguire i consigli relativi la sterilizzazione dei vasetti.
Rosa di Parma a basso contenuto di nichel
Ingredienti
Procedimento
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Prima di tutto dovete aprire il filetto a libro, oppure fatelo fare dal macellaio. Bisogna ottenere un rettangolo. Battetelo con il batticarne. Ricoprite il rettangolo con le fette di prosciutto crudo e poi con le scaglie di parmigiano.
Io non ho un attrezzo particolare uso il pelapatate per ottenere le scaglie..
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Non vi resta che arrotolarlo e legarlo bene con dello spago da cucina. Prima legate una volta per la lunghezza e poi fate dei giri nell'altro senso.
Sfregate l'arrosto con del sale e del pepe e fatelo rosolare bene con qualche cucchiaiata d'olio (e magari anche un pezzetto di burro) in una pentola con i bordi alti. Aggiungete il lambrusco e il marsala e lasciate cuocere 35/40 minuti a fiamma medio-bassa girandolo ogni tanto: l'arrosto dovrà risultare rosato all'interno. Se il liquido si dovesse asciugare troppo aggiungete un poco di acqua.
Togliete la rosa di Parma dalla pentola e lasciatela riposare circa 10-15 minuti avvolta in carta da forno e alluminio, questo tempo serve per far ridistribuire i succhi all'interno dell'arrosto.
Nel frattempo preparate la salsa: aggiungete la panna liquida al condimento dell'arrosto, mescolate bene e lasciate addensare a fiamma leggera. Per una salsa più vellutata filtratela attraverso un colino. Adesso siete pronti per affettare l'arrosto, aggiungete la salsa e abbinate un contorno: una giardiniera , come ho fatto io, delle erbette ripassate in padella, una purea di patate, della polenta di mais bianco.
